Venez découvrir au restaurant la nouveauté de ce printemps, Le Boeuf Cidré.  Lien video you tube : https://www.youtube.com/watch?v=24GA8_FYkmI 

http://www.youtube.com/watch?v=24GA8_FYkmI

S'inspirant du boeuf de Kobé, à la viande exceptionnellement tendre grâce à la bière et au saké avec lesquels ont le masse et l'abreuve, un éleveur normand veut obtenir le même résultat en donnant à ses animaux du cidre, la boisson locale.

Si les Japonais donnent de la bière ou du vin aux boeufs de Kobé, dont la viande est d'une tendreté légendaire, pourquoi pas ne pas faire la même chose avec du cidre? François-Xavier Craquelin, 40 ans, éleveur d'une centaine de boeufs normands et producteur de cidre bio, à Villequier (Seine-Maritime), entre Rouen et Le Havre vient de tenter l'expérience.

Les six animaux qu'il a sélectionnés pour recevoir ce traitement de choix sont particulièrement dorlotés: de la musique classique est diffusée dans leur étable pour les apaiser et s'ils le souhaitent ils peuvent se masser les flancs grâce à un balai brosse automatique. Mais contrairement aux boeufs japonais de la race Wagyu qui ont droit, de surcroît, à des massages au saké ou à la bière, ceux de François-Xavier Craquelin, boivent du cidre. Produite localement à partir de la fermentation de jus de pomme, cette boisson faiblement alcoolisée (2 à 8 degrés) est très appréciée par ses bovins qui n'en laissent pas une goutte.

«Je leur en donne 150 litres, quatre mois avant l'abattoir, explique l'éleveur à un journaliste de l'AFP. Pour une bête de près d'une tonne, cela représente l'équivalent de 1,5 litre pour un humain». L'alcool, dit-on, contribuerait à répandre le gras à l'intérieur de la viande, améliorant ainsi son persillé, c'est-à-dire le fondant.

«Boeuf cidré»

François-Xavier Craquelin, qui a repris la ferme familiale il y a une dizaine d'années après des études dans une grande école de commerce, veut faire du «boeuf cidré», comme il l'appelle, le haut de gamme de son élevage qu'il conduit selon un cahier des charges très strict. Ses animaux vont au pâturage sept mois de l'année et mangent, le reste du temps, de la luzerne, des pois et des tourteaux de lin. L'alimentation est garantie sans OGM et les bêtes ne partent pas à l'abattoir avant l'âge de trois ans (au lieu de 18 mois à deux ans dans certains élevages industriels).

Une chose est sûre, «son boeuf cidré restera un produit rare» car il ne compte pas aller au-delà d'une quinzaine de têtes par an. Après une maturation d'une dizaine de jours, la viande va se retrouver dès le mois prochain dans les assiettes de quelques restaurants normands et parisiens, et dans certains restaurants de collectivités pour les morceaux moins nobles. A raison de deux bêtes abattues par mois, tout sera consommé à la fin mai. Certains restaurateurs, qui ont réservé leurs morceaux, ont testé le produit l'an dernier. «Leur accueil a été enthousiaste», se félicite l'éleveur.

«Race à viande d'exception»

Mais au-delà de ce produit de niche, c'est toute la prestigieuse race normande que François-Xavier Craquelin entend promouvoir. «J'ai la conviction que la race normande est une race à viande d'exception», affirme-t-il, à contre-courant de l'idée très répandue qu'il s'agit avant tout d'une race laitière à l'origine du célèbre beurre normand et des fromages, de réputation internationale, comme le camembert et le Pont-L'Evêque.

«La race normande a gagné un test à l'aveugle organisé par Gault et Millau», l'un des plus influents guides gastronomiques français, souligne Cindy Lebas, responsable qualité chez Grosdoit, un grossiste en viande de Rouen et ardent promoteur de la race normande.

L'objectif de l'éleveur, du grossiste et d'organismes mettant en avant le terroir normand, comme l'Office du tourisme Pays de Caux-Vallée de Seine, est d'obtenir la création d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) pour la viande normande. Les fédérations des éleveurs de Haute et de Basse Normandie y travaillent elles aussi.